Glutamat is(s)t schlecht – Ist das wirklich so?

von Nico Jäkel Glutamat hat, vor allem in der westlichen Welt, einen eher schlechten Ruf. Warum eigentlich? Und ist das gerechtfertigt? Im (fern)östlichen Kulturraum gilt Glutamat schließlich als eine durchaus haushaltsübliche Zutat... Was ist Glutamat eigentlich? Glutamat ist ein Geschmacksverstärker. Dieser wird eingesetzt, um Gerichte „runder“ und herzhafter wirken zu lassen. In der Regel wird dazu ein Salz der Glutaminsäure, meist das Mononatriumglutamat, verwendet. Glutamat wird allerdings nicht bloß chemisch hergestellt, sondern kommt auch natürlich vor. Parmesankäse zum Beispiel enthält ebenso Glutamat wie Tomaten, Pilze und vieles mehr. Bei der Fleischreifung entsteht -Glutamat auf natürliche Weise und selbst Muttermilch enthält Glutaminsäure. Als wesentliche Aminosäure ist Glutaminsäure, die umgangssprachlich auch für Glutamat verwendet wird, in praktisch allem enthalten, was lebt. So auch in unserem eigenen  Körper, der selbst welches produziert, das dann zum Beispiel zur Entwicklung des -Nervensystems beiträgt. Allerdings gibt es einen Unterschied. Das vom Körper selbst produzierte Glutamat nennt man endogen, das, was man zu sich nimmt, exogen.  Woher kommt sein schlechter Ruf? Das hängt, so vermutet man heute, mit seiner Historie und einem mutmaßlichen Scherz, der als „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt wurde, zusammen. Entdeckt wurde Glutamat 1908 vom Japaner Kikunae Ikeda. Er soll mit seiner Familie zu Abend [...]